Tchyně a uzené, nejlepší jsou uzené

12. října 2017 v 9:18 | Mirek |  Maso-uzeniny

Známé české úsloví

nebo slogan?
Je to sice vůči příbuzné necitlivé až sprosté, ale mnohá životní skušenost považuje tuto rodinnou vazbu hodnou zvláštní pozornosti.
Musím říct, že uzený bůček mám nejraději teplý, přímo z papíňáku. Studené uzené koleno nebo krkovička se zase lépe krájí na tenké plátky až vystydne a zchladne v lednici.
Co to ale vlastně to uzené je?


Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od uzeného masa je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je šunka od kosti, která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano). Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v kutrech nebo mlýncích. Tím se uvolněné myofibrilární bílkoviny převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá spojka. Ta, spolu s případnou vložkou ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána dílo. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.

Uzení výrobku má jako primární cíl konzervaci výrobku, sekundárním cílem je dosažení požadovaného vzhledu a chuti uzeniny. K uzení se užívá horký (velká většina běžných uzenin), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahem tuku) nebo studený (luxusní výrobky) kouř. Při uzení horkým kouřem je výrobek předsušen v horkém vzduchu na požadovaný obsah vody, vystaven zauzovacímu prostředí a následně dovařen v horké páře.

Diskuzi o tom, zda je uzení pozitivní technologie, či při něm vznikají karcenogenní látky ponechám stranou.
Snad jen pár doprovodných obrázků:
***
***
***
***
***
 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Jarka Jarka | Web | 12. října 2017 v 10:01 | Reagovat

Nejsem až tak velký masožravec a uzeniny nejím skoro vůbec, ale nad tvými doprovodnými obrázky slintám, jak bernardýn. :-P

2 děda tik tak děda tik tak | Web | 12. října 2017 v 15:19 | Reagovat

Ještě párkrát něco takového, a budu jak ten seriálvý Bohouš. :-)

3 Intuice Intuice | E-mail | Web | 12. října 2017 v 18:16 | Reagovat

Nádherné obrázky, taky slintám. :-)

4 MarijaKes MarijaKes | E-mail | Web | 13. října 2017 v 16:54 | Reagovat

Uzeniny překyselují žaludek, přesto je mám ráda. Uzení prý má karcinogenní vedlejší účinky, přesto si ho občas dám. Doma jsem si kdysi dělávala šunku v takové nádobce s lisem, ale ,musí se dlouho vařit a tak jsem od toho upustila. A tenkrát jsem měla od otce sůl z masokombinátu, která způsobuje to zrůžovění masa. Nádobku stále mám, ale šunku si jdu raději občas koupit. Takové uzené s bramborovým knedlíkem a špenátem s opraženou cibulkou......ach jo. :-)

5 MirekČ MirekČ | Web | Neděle v 6:32 | Reagovat

[2]: ... ale bez chleba bych maso nedal.

[4]: Jmenuje se to praganda - rychlosůl.
Není nad domácí uzené, ještě teplé z udírny.
Ten šunkovar máme také někde ...?

6 MirekČ MirekČ | Web | Neděle v 6:35 | Reagovat

Ty uzeninové orgie pořádáme na velikonoce, k tomu ještě párky a vejce na tvrdo (jak jinak, že).

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama