VODA

26. října 2016 v 10:51 | Mirek |  Suroviny
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H2O):


a) voda provozní - např: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky

b) voda jako surovina - voda pitná - splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.

· do těst - voda středně tvrdá

I. MNOŽSTVÍ VODY



· -v těstě se řídí vazností mouky

Vaznost mouky udává v % hmotnost vody, kterou je mouka schopna koloidně poutat (běžně 50-68%).

II. TEPLOTA VODY

· -do těst a kvasných stupňů se upravuje

· -směšovač vody - doů voda teplá, nahoru studená, promísí se na požadovanou teplotu, zároveň se v tomto zařízení dávka vody odměřuje

· -přidanou vodou ohříváme ostatní suroviny. Požadovaná teplota = 30°C pro vyhnětené těsto nebo kvasný stupeň (ne teplejší než 45°C)

· -počáteční teplota kvasů i těst má být o něco nižší, protože kvasnými procesy vzniká teplo

Při volbě teploty vody bereme ohled na:

1. teplotu prostředí (roční období)

2. používané stroje (v rychlohněteči rychlé zahřátí

3. na hmotnost vyráběného těsta a velikost zařízení, kde bude zrát (menší dávka těsta ve velké díži se rychle ochladí)
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama