Tuky

26. října 2016 v 10:49 | Mirek |  Suroviny

TUKY A EMULGÁTORY

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

· - nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva

· - přídávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků

· - nevýhoda tuků - vysoká energetická hodnota

· - racionální výživa - snižovat dávky tuků

Vlastnosti tuků:


I. Příznivé účinky na těsta

1. dodávají energii a umožňují vstřebávání vitamínů A,D,E,K

2. při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin

3. zvětšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují odchod páry z těsta

4. v hotovém pečivu zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují vláčnost a trvanlivost výrobku (pokud je tuku do 20%) nad 30% tuku - pečivo je křehčí

II. Nepříznivé účinky tuků na těsta

· -jen u dávek vyšších než 10% na mouku

1. snižuje se vaznost mouky

2. brzdí se kvašení

· -nad 30% tuku na mouku

1. kvašení se téměř znemožní, proto se tato těsta musí kypřit vodní parou a chemicky

Tuky do pekáren - 5kg bloky nebo tekutý pekařský tuk (velkopekárny) se přiváží v cisternách a přečerpává se do nererových skladovacích nádob.

Skladování tuků: sucho, chlad 0-8°C, bez přístupu slunečního světla (hrozí žluknutí)

EMULGÁTORY

· - jsou pomocné pekařské prostředky, které podporují vznik a stálost emulzí

Emulze = soustava 2 a více vzájemně nerozpustných kapalin, např: směs vody a oleje nebo roztaveného tuku

Emulgátor obalí kapičky tuku ve vodě nebo kapičky vody v oleji

Jemnost emulzí ovlivňuje objem a vláčnost výrobku: čím stálejší emulze, tím pomalejší odpařování vody -> pomalejší tvrdnutí pečiva

Polynol - umělý emulgátor, vyrábí se z tuků

· - míchá se se suš. mlékem => laktopolynol, přidává se do Diapolu

Lecithin - přírodní emulgátor, je ve vaječném žloutku

Vejce - jen slepičí !!

Použití: jemné pečivo

Zlepší účinek: zlepšují výživnou hodnotu: obsahují plnohodnotné bílk., vit. A,B,D,E,K, ML

Žloutek - vliv na barvu střídy (karoten)

· - vliv na párovitost, objem, prodloužení vláčnosti - obsahuje lecithin

Bílek - v kynutých těstech jen menší množství, jinak působí příliš - ztužení těsta

Šlehaný bílek - do šlehaných moučníků jako kypřidlo

Melanž - nejčastěji mražená nebo sušená

1 vejce je jako 40g vaj. mraž. melanže nebo 10,4 sušené melanže

Skladování - mraž. melanž aspoň -10°C

· - polotovar vaj. melanž pro rychlou spotřebu - tepelně zpracovat do 48 hod.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama