Říjen 2016

Složení mouky

26. října 2016 v 11:00 | Mirek |  Suroviny

CHEMICKÉ SLOŽENÍ MOUKY

-mění se v závislosti na druhu mouky, způsobu skladování, délce skladování

Průměrné zastoupení hlavních složek v pšeničné a žitné mouce


ML, vláknina, vitamíny, ...

26. října 2016 v 10:56 | Mirek |  Suroviny

TUKY, MINERÁLNÍ LÁTKY, VITAMÍNY, VLÁKNINA, CUKRY, BARVIVA, ENZYMY


TUKY

(v mouce 0,5 až 2% tuků)

· -velmi málo

· -tuk přechází do mouky z obalů zrna a klíčku

· -tmavá mouka víc tuku než světlá, proto má menší trvanlivost. Tuk žlukne - rozkládá se -> mouka dostává nahořklou chuť

Význam tuku v mouce:

· -tvoří komplex s lepkem a prodmiňuje jeho bobtnavost

Složení moučného tuku

· -hlavně nenasycené mastné kyseliny, proto má polotuhou konzistenci

MOUKA

26. října 2016 v 10:54 | Mirek |  Suroviny

PŘíPRAVA MOUKY KE ZPRACOVÁNÍ



a) Doprava a přejímka mouky

Kontrola mouky při přejímce:

1.hmotnost

2. jakost - smyslové posouzení - barva, chuť, pach

· - může se odebrat vzorek k laboratornímu posouzení zda vyhovuje normě

Mouka se dodává - pytlovaná

· - volně ložená ve speciálních cisternových vozech

b) Skladování a dozrávání mouky

VODA

26. října 2016 v 10:51 | Mirek |  Suroviny
kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Voda (H2O):


a) voda provozní - např: slouží k zapařování peč. prostoru. Pitná, upravuje se na nízkou tvrdost, změkčuje se filtrací i chemicky

b) voda jako surovina - voda pitná - splňuje požadavky norem, čirá, bezbarvá, bez příchutí, pachů atd.

· do těst - voda středně tvrdá

I. MNOŽSTVÍ VODY

Tuky

26. října 2016 v 10:49 | Mirek |  Suroviny

TUKY A EMULGÁTORY

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

· - nejsou v recepturách chleba a vodového pečiva

· - přídávají se do mléčného pečiva a do jemných a trvanlivých výrobků

· - nevýhoda tuků - vysoká energetická hodnota

· - racionální výživa - snižovat dávky tuků

Vlastnosti tuků:

Pečení chleba

26. října 2016 v 10:08 | Mirek |  ZMO 2. ročník
ZMO 2.R.

PEČENÍ CHLEBA

Tato závěrečná fáze výrobního procesu - poslední technologická operace určuje spolu s kvašením jakost chleba. Správnou regulací pečení lze napravit i některé závady, které vznikly v předchozích fázích výroby.
Např.: Překynutý chléb udrží během pečení uspokojivý tvar, jestliže jej pečeme prudce při vyšší teplotě. Při běžném teplotním režimu by byl takový chléb rozteklý. Naopak nedostatečně vykynutý chléb je lépe sázet do chladnější pece, aby v první fázi pečení ještě mohl nakynout.

BIOCHLÉB

26. října 2016 v 10:03 | Mirek |  Technologie

Žitno pšeničný BIO CHLÉB


Z hotové směsi.


Nejsem přílišným zastáncem nebo příznivcem pečení chleba z hotových směsí.


Koupil jsem tuto směs víceméně ze zvědavosti a také proto, že pravděpodobně obsahuje převažující podíl žitné mouky. Chléb z žitné mouky je vlhčí, trvanlivější, zdravější (zejména pro diabetiky - tzv. pomalé glycidy), ale méně objemný.

Složení nebudu opisovat, můžete si ho přečíst z přiloženého obrázku. Všechno je tam BIO, snad kromě regulátoru kyselosti a kyseliny mléčné.

Mléko

26. října 2016 v 9:59 | Mirek |  Suroviny

Mléko a mléčné výrobky


kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Ve většině receptur je sušené odtučněné mléko (je i v Diapolu).

Mléko:

1. zvyšuje výživovou (nutriční) hodnotu výrobku, protože obsahuje plnohodnotné a lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy (A, D, E, K, B komplex) a minerální látky (Ca, P)

Výrobky z mouky

26. října 2016 v 9:57 | Mirek |  Technologie

ROZDĚLENÍ PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ


I. CHLÉB

· -má nejjednodušší recepturu: mouka + voda + trocha soli

Češi i Němci vyrábějí chléb většinou ze směsi žitné a pšeničné mouky

Výroba je však dlouhá a složitá

Ochrana zdraví při práci

26. října 2016 v 9:51 | Mirek |  BOZP

HYGIENA A SANITACE V PEKÁRENSKÉM PRŮMYSLU


Cíl - vytvořit podmínky, aby nedocházelo ke zkáze výrobků a surovin

- aby nebylo ohrožováno zdraví lidí


Přísně dodržovat technologické postupy!!!

1. Hygiena: sledujte vliv prostředí na člověka a jeho zdraví. Určuje ZÁSADY, kterými se zdraví urdžuje a chrání!

2. Sanitace: je praktické provádění zásad hygieny a dalších předpisů

Sanitační úkony:

Suroviny pro pekaře - droždí

26. října 2016 v 9:46 | Mirek |  Suroviny

PŘEHLED VÝROBKŮ Z PŠENIČNÉ MOUKY




Běžné pečivo: POSTUP VÝROBY

Všechny výrobky se kypří DROŽDÍM

Přímé vedení - droždí se přidá najednou s ostatními surovinami

Nepřímé vedení - droždí se vymísí s částí ostatních surovin na kvasný stupeň, po krátkém vyzrání se přidá zbytek surovin a vyhněte se těsto. Tato metoda se používá v pekárnách, kde není vysoký stupeň mechanizace.

Vyhnětené těsto určitou dobu opět zraje, pak se dělí a tvaruje.

Technologie pekařská

26. října 2016 v 9:43 | Mirek |  Technologie

Sázení a pečení jemného pečiva


Odlišná je úprav povrchu nakynutých kusů. Polotovary na jemné pečivo se před sázením do pece nevlaží.Pokud jde o výrobky, jejichž celý povrch tvoří vrstva náplně popř. žmolenky, nepotírají se ničím. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují (potírají) na povrchu asi 5 až 10 minut před sázením buď neředěným, dobře rozšlehaným vaječným obsahem, nebo častěji Novoleskem. Některé druhy jemného pečiva se před sázením potírají olejem.

Režim pečení jemného pečiva se liší od režimu pečení běžného pečiva hlavně tím, že jemné pečivo se peče bez páry, s

Turecko nás živí?

13. října 2016 v 11:21 | Mirek |  Poživatiny

Zatím jsme nevyhlásilli embargo na dovoz zboží z Turecka.

A doufám, že k takové kravině ani nedojde.
Citróny totiž u nás v sadech, ani na poli nerostou.
A já je mám tak rád, i když mi vadí, že jsou chemicky ošetřeny nějakým voskem a ten pak plave nahoře v čaji.
***

Krystalky soli křupou mezi zuby

13. října 2016 v 10:55 | Mirek |  Recepty

Aspoň, že mořské ...

Mám rád nové věci, rád je zkoumám, zkouším a ochutnávám.
Tak mě zaujal obal a na cenu jsem se moc neohlížel.
Zarazilo mě to, co píšu v názvu článku, takže máslo se nehodí na chleba, ale spíše pod maso.
***

Něco pro zdraví ...

10. října 2016 v 12:22 | Mirek |  Poživatiny

.. a také ne?

Když vás trápí nějaký neduh, tak jdete k lékaři a on vám doporučí, aby jste jedli více ovoce a zeleniny.
Někteří odborníci na výživu doporučují, že máme jíst jen ovoce z našeho klimatického pásma. Čili žádné banány, pomeranče, pomela, ananasy, atd.
Tak teď nevím, jesli děláme dobře, když nám chutná Physalis.

Jak se tomu říká?

8. října 2016 v 10:19 | Mirek |  Ich

Půlkulatiny?

45 a čtyři nuly.
Není to věk, ale hlásí to počítadlo přístupů.
Mám si odevřít šampáňo?
Děkuji Vám všem za přízeň!

Trochu provokace

6. října 2016 v 11:27 | LUT |  Politika

Nebo je to snad pravda?


Pár vtipů z elektronické pošty

5. října 2016 v 14:21 | LUT |  Vtipy

***

I žena po padesátce může dráždit muže.

Prosím vás, a čím?!

Každým slovem.

*****************
Nastoupí čtyři krásné, štíhlé blondýnky do výtahu, když vtom za nimi křičí vrátný:
"Dámy, ten výtah je jen pro tři osoby!"
"Ale vždyť my jsme lehké..."
"Kurvy nekurvy, jedna musí ven!"
********************************
Jde žena večer parkem a najednou kus před ní chlap, ruce roztažené a kráčí přímo proti ní.
"Proboha, to je určitě úchyl a chce mně znásilnit," myslí si žena. Potom si řekne: "Mám novou halenku, ještě by mi ji roztrhal, radši si ji sundám."
Jde pomalu dál a chlap s roztaženýma rukama stále proti ní
"Sundám si i sukni, kdo to má potom prát."
Chlap dál proti ní, ruce roztažené...
"Sundám si i prádlo, už je to stejně jedno, znásilní mně tak jako tak."
Chlap je už skoro u ní a zavolá na ni:
"Uhni, kurvo, nesu sklo!"
*************************
Lékař: Kouříte?
Pacient: Občas si zapálím, ale když se rozjedu, vykouřím i celou krabičku.
Lékař: Pijete?
Pacient: No občas si dám skleničku - dvě. Ale když se rozjedu, tak klidně vypiju i celou flašku.
Lékař: Souložíte?
Pacient: Tak 2krát 3krát do týdne.
Lékař: No to není kdovíco...
Pacient: No tak - na katolického kněze z malého města...
********
Šofér tiráku si v motorestu objednal jídlo a pití.
Vtom přijedou tři chlapi na harleych, usaděj se u něj, jídlo mu snědí a pití vypijou.
Šofér nic, zaplatí a odejde.
Ti chlapi si mezi sebou říkaj: "Ten šofér byl buď srab, nebo se neuměl prát."
Zaslechl to číšník a přitakal jim:
"Fakt byl nějakej divnej. Teď zrovna venku přejel tři motorky."
***************
Vystupuje manažer ze svého nového Porsche, otevře dveře a kolem projíždějící kamion mu urazí dveře.
Zastaví, šofér vyleze ven a manažer na něj spustí:
"Kam čumíš, debile?! Urazil jsi mi dveře mého nového auta!"
Tirák mu povídá: "Vy manažeři jste, ale divní Vy mi tu nadáváte kvůli uraženým dveřím a vůbec vám nevadí, že jste přišel taky o ruku!"
Manažer: "A kurva, rolexky!"
************
Průvodce v safari-parku poučuje návštěvníky:
"Kdybyste náhodou potkali medvěda, tak vemte do ruky hovno, hoďte mu ho mezi oči, a zatím co se bude medvěd utírat, zdrhnete."
"Ale kde vezmeme hovna?"
"Však počkejte, až se objeví medvěd!"
**********
Stojí dva kosmonauti na Marsu, dívají se střídavě na sebe, na Zem, na raketu, na sebe, na Zem, na raketu.
Po chvíli to jeden nevydrží a říká:
"Co na mě tak čumíš, já tam ty klíče nezabouchl!"
*******
Turista jede vzadu v taxíku a chce se zeptat taxikáře na nějaké tipy, kam ve městě zajít.
Nakloní se a poklepe taxikáři na rameno.
Ten hrozivě vykřikne, strhne volant, odrazí se od autobusu na chodník a zastaví před velkou výlohou.
Turista se začne hned omlouvat: "Pardon, netušil jsem, že vás takhle vyděsím..."
Taxikář se na něj otočí a zařve: "Už nikdy mi to nedělejte!"
Pak se rozdýchá a povídá: "Není to úplně vaše vina.
Já jsem dnes první den v nové práci a předtím jsem roky jezdil s pohřebákem."
***********
Zazobanec si koupil v Itálii renesanční obraz.
Aby se vyhnul na hranicích nepříjemnostem s celníky, nechal obraz přemalovat primitivní krajinkou.
Doma pověřil restaurátora odborným "umytím" obrazu.
Za pár dní mu restaurátor telefonuje:
"Krajinka zmizela, ale s ní taky renesanční obraz. Pod ním byla Madonna a teď se objevuje Mussolini. Mám pokračovat?"
*********************
Jede babka tramvají a nad ní stojí děda a pořád bubnuje holí do podlahy.
Babka to nevydrží a povídá: "Musíte pořád třískat tou holí?"
"Musím," odpoví děda, "já si připomínám, že mám vystoupit v Bubenči."
"Já jedu na Malou stranu a taky tady neuchcávám!"

*******************

Babka v metru, nad ní stojí mladík a zívá, aniž by před ústa dal ruku.
Babka na něj: "No, no, abyste mě nespolkl!"
Mladík klidně odvětí: "Hovězí nežeru."
********

Lezou dva vedrem zdeptaní Češi po poušti a jeden říká druhému:
"Zaskřípej zubama, vole, třeba nám přeběhne mráz po zádech!"
******
Na cestě leží Indián s uchem na asfaltu a trhaně říká:
"Je to modrá Mazda, hliníkové disky, černé nárazníky, rychlost 90 kilometrů v hodině, opilý řidič..."
Lidé se seběhnou okolo něj a nevěřícně kroutí hlavou: "To všechno slyšíte?"
"Ne, to mě srazilo..."

**********