Enzymové přípravky

18. července 2015 v 12:55 | Mirek |  Pekařina

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory - urychlovače biochemických reakcí

- pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů
I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastasa (amylasa) - štěpící škrob na mono a disacharidy!
Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)
Diapol = prášek smetanové barvy. Obsahuje - diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou.
Diapol pro jemné pečivo - navíc cukr
Diapol VII - pro jemné pečivo
Diapol X - pro běžné pečivo. Dává se ho většinou 7% na množství mouky.

Zahraniční zlepšovací přípravky:

rakouská ferma "S" (firma Backaldrin) - vhodná hlavně pro menší pekárny

Všechny tyto přípravky - v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny

Otázky:

1. co jsou to enzymy?
2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3. z čeho se záskává diasta?
4. složení Diapolu a použití.
5. jak se skladují tyto přípravky?

Další zdroje informací:

 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Kitty Kitty | E-mail | Web | 18. července 2015 v 22:27 | Reagovat

Zase jeden prostor, kde jsem neměla a nemám jasno. Ovšem toto je hodně odborný. Když nevím, čtu na obalu výrobku.
Včera jsem zjistila, že v Gelfixu je palmový neztužený tuk. Až tak? K čemu? Nechápu to ;-)

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama