Červenec 2015

Velký dezert

29. července 2015 v 10:53 | Mirek |  Poživatiny

Sladké jako, ...

víte co.
Definoval to ve slavné komedii s Bolkem Polívkou Jozef Kroner.
Jinak asi dobré, pro toho kdo miluje pudink a kokosovou šlehačku.
Pro jednu osobu trochu velké.
***
***

Blíží se...

27. července 2015 v 9:51 | Mirek |  Ich

400 000

na počítadle Blueboard.
Je to nějaká miniaplikace, která údajně sleduje počty návštěvníků blogu.
Předem děkuji za gratulace ... Smějící seLíbajícíÚžasný

***

A hlavně děkuji za Vaši přízeň!


Buďte ostražití!

24. července 2015 v 9:59 | Mirek |  Poživatiny

A dávejte si pozor!

Kontrolujete v marketech důsledně na každém zboží jeho trvanlivost?
Pokud ne, stejně jaky dosud i my, tak bychom s tím měli začít.
Stalo se nám totiž, že jsme nedávno koupili jogurt, který musel být už měsíc prošlý. A přitom nebyl ani v akci, ani ve slevě.
***
***
Na první pohled mu nic nebylo, tak jsem ho snědl, ale ráno mě to prohnalo.

Žitný chléb

21. července 2015 v 11:02 | Mirek |  Pekařina

Podle obsahu mouk (mlýnských obilných výrobků) lze druhy chleba u nás v souladu s platnou legislativou (tedy vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. v platném znění) definovat takto:

  • pšeničný chléb, který obsahuje nejméně 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk),
  • žitný chléb, obsahující nejméně 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita (žitných mouk) z celkové hmotnosti,
  • žitnopšeničný chléb je pekařský výrobek, obsahující nadpoloviční množství žitné mouky (tedy více, než 50 %) v poměru k mouce pšeničné, které musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • pšeničnožitný chléb je pekařský výrobek, obsahující nejméně 50 % pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) a podíl mlýnských obilných výrobků ze žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků,
  • celozrnným chlebem se rozumí pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky,
  • vícezrnný chléb je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %,
  • speciálním druhem chleba nebo pečiva se rozumí pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
Z tohoto pohledu mi název níže uvedeného chleba moc nesedí.
***
***

Co k tomu říct?

20. července 2015 v 10:51 | Mirek |  Poživatiny

Je to hodně zvláštní.

Je to neuzená uzenina. Sušená na slunci a fermentovaná.
Pravda je, že ne každému bude chutnat. Jen labužníkům a fajnšmekrům.
Pokud bude text na obrázcích čitelný, tak je to tam i v češtině.
***
***
***

Extruze

19. července 2015 v 11:12 | Mirek |  Pekařina

Extrudované výrobky, suchary, tyčinky a strouhanka

Extruze - je to mechanické a tepelné zpracování surovin (obilných krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér.
Technologický efekt extruze - spočívá v tom, že ve vytlačené části extrudéru - těsně před matricí - vzrůstá prudce tlak na zpracovanou surovinu takže se část mechanické energie ve šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund zahřeje až na 180° C, v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10 %. Extruzí lze získat řadu hotových (instantních, přímo konzumovatelných) výrobků i polotovarů pro další jednoduchou kuchyňskou úpravu. Např. křupky, plochý křupavý chléb, instantní mouky tzv. pelety určené ke smažení, instantní těstoviny, cereální snídaně typu Corn Flakes, různá zahušťovadla, potravinové pasty, krmiva, strouhanky. Na vysokých extrudérech se dosahuje pracovního tlaku 12 - 25 MPa, přičemž teplo vzniká pouze přeměnou mechanizovanou.
Části extrudéru:
1) dávkovač mouky
2) dávkovač přísad
3) dávkovač vody
4) směšovací zóna
5) hnětací zóna
6) výtlačná zóna
7) odvzdušnění
8) šnek
9) extruzní pouzdro
10) matrice s ryskou
11) temperování výtlačné zóny

Výroba sucharů:

v pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Jemu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku.
Sortiment:
Karlovarský suchar speciál, Dietní suchar, Zdravotní suchar, Čajový máslový suchar, Jemný suchar.
Receptury:
2 - 8 % droždí, 2 - 10 % cukru, sladová moučka Diasta, 2 - 10 % margarínu, oleje nebo másla, 1 - 1,8 % soli, sušené žloutky, otruby a kmín, kyselina - askorbová, sušená syrovátka, emulgátor.
Technologický postup:
je poměrně zdlouhavý, kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením, musí být řádně vyzrálá a volnější, aby se dosáhlo vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem, kynou v nich asi 30 min. Pečení při teplotě 210 - 220° C trvá 30 - 40 min. Upečené polotovary tzv. krudony se nechávají 12 - 24 h odležet v klimatizovaném prostředí s teplotou asi 15° C a relativní vlhkosti vzduchu 85 %. Krudony se pak krájejí na plátky o tloušťce 10 mm, které se po obou stranách tzv. restují 13 - 14 min. v peci vyhřáté na teplotu 190 - 210° C. Po vychladnutí se suchary balí do celofánu, sirtenu nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.

Výroba strouhanky a kostek do knedlíků:

oba tyto polotovary mají podobný technolog. postup jako suchary. Receptura je téměř stejná jako pro vodové pečivo. Z kynutého těsta se tvarují veky (krudony), které se po dokynutí pečou při teplotě . Po upečení se chladí a strojově krájí na kostky nebo se drtí na hrubší kousky, které se suší a rozemílají na strouhanku. Kostky se rovněž suší, proséváním se zbavují úlomků a balí se pro velkospotřebitele. Kromě této strouhanky se vyrábí také strouhanka ze sušeného zbytkového běžného pečiva a pšen. chleba. K tomu účelu lze použít hygienicky nezávadné zmetky.

Hodnocení jakosti a vady výrobků

19. července 2015 v 10:49 | Mirek |  Pekařina
(systém hodnocení jakosti; vady běžného a jemného pečiva a chleba; jejich příčiny a náprava)

Pro každý druh pekařského výrobku existuje norma jakosti. Tato norma zahrnuje znaky, kterými se vyznačuje výrobek dobré, standardní jakosti. Jsou to znaky organoleptické, posuzují se smyslově, znaky analytické a mikrobiologické (posuzují se objektivně analytickými nebo mikrobiol. metodami).

Komplexní hodnocení jakosti se provádí podle formulářů předepsaných pro určitý druh nebo skupinu pečiva. Tyto formuláře (hodnotící tabulky) obsahují výčet hodnocených znaků a u každého z nich jeho přesný popis.

Skupiny jakostí: A (výborná), B (standardní), pokud hodnocený znak neodpovídá kritériím ve skupině A nebo B, řadíme jej do skupiny C (nestandardní) a tím celý hodnocený výrobek spadá do této nejhorší skupiny jakosti.

Organoleptické znaky: celkový vzhled a objem výrobku, způsob balení a označení, vlastnosti střídy (pórovitost, pružnost a jiné), vlastnosti kůrky, chuť a vůně výrobku.

Objektivně hodnocené znaky: hmotnost pečiva, obsah cukru, tuku, soli a minerálních látek (popelavin).

SZPI - státní zemědělská potravinářská inspekce - (ČZPI) je přímo podřízena ministerstvu zemědělství. Je největší autoritou pro hodnocení nejen pekařských, ale všech potravinářských výrobků. Její příslušníci odebírají a hodnotí vzorky z jednotlivých provozoven a na základě provedené kontroly mohou být v případě nedostatků uloženy sankce. Odpovědné osoby jsou povinny zpracovat opatření k nápravě s termíny odstranění závad a zaslat je kontrolnímu orgánu.

Kromě této inspekce jsou provozovny kontrolovány pracovníky hygienické stanice, kteří sledují výrobky po stránce mikrobiologické a obecně hygienické nezávadnosti.

Vady:

1. malý objem - kvůli nestandardní kvalitě mouky, chybě v technologickém postupu, mouka s nízkým obsahem enzymů, se silným tuhým lepkem, s nedostatkem cukrů, které špatně kvasí, nízká dávka droždí, droždí špatné jakosti, nedostatečně nakynuté těsto, příliš prudké pečení výrobků. Náprava - zvýšená dávka enzymového přípravku, delší doba hnětení, delší doba zrání těsta.

2. nepřiměřený tvar - příliš plochý nebo příliš kulatý

a) plochý - slabá mouka s nadbytkem enzymů, překynuté pečivo, příliš pomalé pečení
b) vysoký - silná mouka s nedostatkem enzymů, vysoký obsah pevného lepku, nedokynuté pečivo, příliš prudké pečení

3. vady kůrky -
  • špatně křupavá kůrka, houževnatá až gumová - nedopečené pečivo, těsné naskládání horkých výrobků na sebe
  • odprýskání kůrky - slabá mouka, řídké těsto, přílišné mechanické namáhání těsta
  • matná kůrka - nedostatek páry v pečném prostoru, sázení okoralých těstových kusů
4. vady střídy - vlhká, nepružná - zpracování příliš volných, řídkých těst, slabá mouka s vysokou aktivitou enzymů
  • nepravidelná pórovitost - příliš řídké těsto, špatně prohnětené těsto, málo odleželé, přezrálé
5. přítomnost cizích těles - ve střídě nebo kůrce (kousky hmyzu, provázky, ...) ukazuje na porušení hygienické kázně (nedokonale prosátá mouka, nedokonalé čištění plechů, špatný úklid na pracovišti, nepozornost při práci)

Hygiena a sanitace v pekařské výrobě

19. července 2015 v 10:32 | Mirek |  Pekařina

Hygiena a sanitace v PV

Cíl - Vytvořit podmínky, aby nedocházelo ke kažení výrobků a surovin a nebylo ohrožováno zdraví lidí

!!!Přísně dodržujeme TP!!!

Hygiena = nauka o čistotě. Určuje zásady, kterými se udržuje a chrání zdraví
Sanitace = praktické provádění zásad hygieny a dalších předpisů

SANITAČNÍ ÚKONY

  1. č i š t ě n í - mechanicky nebo chemicky odstraníme nečistoty

  2. d e s i n f e k c e - zničení mikroorganismů (nejčastěji chemikáliemi, Chloramin, Savo)

  3. d e z i n s e k c e - hubení hmyzu (švábi, moly)

  4. d e r a t i z a c e - hubení hlodavců (myš, potkan, krysa)

Dezinsekci a deratizaci provádějí specializované firmy, kromě mikrobionální nákazy nesmí dojít v přítomnosti cizích předmětů ve výrobku.

OSOBNÍ HYGIENA

Každý zaměstnanec je povinen přesně dbát na svou OH
  1. Mytí rukou - před práci i v jejím průběhu. Každý svůj ručník. Sprcha před i po směně.
  2. Nehty - čisté, nenalakované, ostříhané
  3. Zákaz nošení prstýnků, náramků, řetízků (důležité i z hlediska bezpečnosti)
  4. Vlasy - pečlivě zakryté
  5. Vhodný pracovní oděv - čistý, bez jehel, špendlíků, ozdob
  6. Obuv - zdravotní, protiskluzová podrážka, prodyšná
  7. Svačina - jen v místnosti k tomu určené
  8. Zákaz sedat na místa, kde se připravují výrobky
  9. Každý je povinen upozornit mistra, na závady a podezřelé suroviny

CHLÉB - zajímavosti

19. července 2015 v 10:23 | LUT |  Pekařina

CHLÉB: zajímavosti

Jak vzniklo slovo chléb: Slovo chléb vzniklo pravděpodobně z pragermánského "hlaiba", Slované (znali doposud jen obilnou kaši) jej převzali spolu s přípravou kynutého a pečeného chleba od Germánů.
Jak se vyrábí chléb: Z žitné mouky je izolován chlebový kvas, který je neustále pomnožován, tj. dochází k vytváření specifické mikroflory v symbióze žijících lactobakterií a kvasinek. Produkty jejich metabolismu, kyselina mléčná a octová, oxid uhličitý aj. jsou pak původci specifického aromatu střídy a textury kůrky chleba. Z vyzrálého kvasu se po přidání mouky, vody a soli vymísí těsto, které se po nakynutí dělí, tvaruje a peče při teplotě 270 °C.
Proč chléb voní: Rozhodující vliv má vysoká teplota. V pekařské peci se chléb zapéká při teplotě okolo 270 °C, přičemž těsto se zahřívá na 100 až 180 °C. Při těchto teplotách probíhají nejdůležitější reakce, které se odehrávají hlavně v chlebové kůrce. Správná vůně je typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách.
Chléb ve světě: Jiná země, jiný mrav…a také i jiný chléb. Pro střední a východní Evropu byl po staletí nejtypičtější tmavý chléb žitný, ve Francii, Itálii a středomoří byl oblíbený pouze pšeničný. Švýcaři mívali rádi špaldový chléb (primitivní odrůda pšenice), Norové si pekli chléb z ječmene, Skotové do něho dávali oves a v Severní Americe se zase po staletí pekl chléb kukuřičný.
Nejznámější druhy chleba v zahraničí:
Bagel - kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou.
Ciabatta - italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin.
Maces - židovská chlebová specialita z nekysaného těsta, podobná krekru.
Nán - indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy).
Pumprnikl - tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa, vaří se v páře.
Pita - arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou.
Tortilla - mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně.
Praha, město chlebu zaslíbené: S ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků byla Praha v roce 1927 vybrána jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu. V roce 1982 se v srdci Evropy konalo celosvětové jednání cereálních odborníků na 7. světovém kongresu o chlebu a obilí.
Velcí výrobci chleba minulosti: Na Egyptském papyrusu uloženém v Paříži uvádí vedoucí pekárny faraóna, že do jeho skladu bylo dopraveno 114 064 chlebů…
Pekařství bratří Latiniů ve starověkém Římě mlelo denně 28 tun mouky a peklo 100-150 tisíc kulatých bochníčků chleba. Za vlády G. J. Ceasara dostávalo 200 tisíc lidí dva bochníky chleba denně zdarma v rámci praktikované politiky "Chléb a hry".
Dvorní pekárna v Kremlu za časů Borise Godunova pekla denně 5 tun chleba pro asi 5 000 lidí.
Chléb našich předků: Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator z roku 1592 názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v 16. století: chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený.
Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
Pekař, vážený řemeslník: Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. Dvorní pekař zastával též funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. Podle alemanského práva (r. 1220) byla za zabití pekaře v Německu trojnásobná pokuta než za jiného člověka.
Tresty za nepoctivý chléb: Upéci dobrý chléb není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně, jako právě pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Přihlížející mohli na něj plivat a házet odpadky a kameny. Někdy dávali pekaři nůž, takže mohl uniknout trýznění tím, že uřízl lano, spadl do vody a utonul. V 17. století byly v Německu trestány na pranýři pouze osoby, které se provinily zvláště bezectným činem, hlavně bigamisté, kuplířky, vražednice dětí, ale kupodivu též pekaři a řezníci, kteří dodávali špatnou váhu.
Chléb vyráběly dříve zejména ženy: Naši předkové ponechávali přípravu chleba ženám a teprve s rozvojem měst, ve 13. století přibylo řemeslných pekařů.
Nájemní způsob pečení: Pekaři pekli dříve nejen z těsta, které si sami připravili, ale i z těsta přineseného hospodyněmi. S tím ovšem mívali značné potíže, neboť přinesené těsto bylo v různém stupni nakynutí, některé tuhé, jiné řídké a upečený chléb následkem toho někdy nekvalitní.
Chléb součástí manželské smlouvy: Chléb byl u starých Egypťanů nejdůležitější část každodenní potravy, proto na něj nezapomínali ani v manželských smlouvách. Manžel musel na sebe vzít při ženitbě povinnost dodávat své nastávající choti každoročně 36 měr obilí na chléb. V případě, že by tolik obilí nebo chleba dodávat nemohl nebo nechtěl, musel nedodaný chléb nahradit přiměřenou částkou peněz v hotovosti.
Výroba a spotřeba chleba v České republice:
Denně se vyrobí v ČR 800 tun chleba, průměrný občan spotřebuje ročně okolo 42 kg chleba a utratí za něj při spotřebitelské ceně 1 kg chleba 23,- Kč necelých 1 000,- Kč.
Chléb v pořekadlech a přísloví lidu
Naši předci velmi trefně prostřednictvím chleba v pořekadlech a příslovích vystihli charakterové vlastnosti, mezilidské vztahy, pracovní činnosti i poměry v zaměstnání.
  • Všude chleba o dvou kůrkách
  • Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi
  • Kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem
  • Odříkaného chleba největší krajíc
  • Ne samým chlebem živ je člověk
  • Čí chleba jíš, toho píseň zpívej
  • Pes by od něj kůrku chleba nevzal;
  • Neváhal se rozdělit o poslední skývu chleba
  • A potom došlo na lámání chleba
  • To byl ale pěkně tvrdý chlebíček

CHLÉB, rady a správná péče

19. července 2015 v 10:19 | Mirek |  Pekařina

CHLÉB: rady a správná péče

Jak správně uchovávat čerstvý chléb:
Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. "retrogradaci škrobu", při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce.
Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda - chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku. V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):
  • Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna. Tento způsob umožní chlebu dýchat
  • Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě
  • Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem
  • Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se)
  • Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba
  • Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce
Jak správně zamrazit chléb
Stárnutí chleba lze zastavit též účinkem teplot nižších než minus 18 °C. Důležité je, aby se zamrazoval výrobek co nejčerstvější, který si během následného skladování při mrazírenských teplotách uchová své vlastnosti po dobu několika týdnů až měsíců. Zamrazované výrobky musí být vždy uzavřeny ve vhodných umělohmotných obalech, a to celé, nebo nakrájené na jednotlivé plátky, které je vhodné vzájemně oddělit mikrotenovou folií. Při následném rozmrazování potom můžeme totiž použít přesně požadované množství. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě po dobu několika hodin, nebo lze s výhodou využít mikrovlnné trouby, která proces rozmrazování zkrátí na několik minut.
Jak se vyznat v členění jednotlivých druhů chleba
Současná nabídka chlebů na našem trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikostí a chutí a k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Pro snazší orientaci uvádíme základní členění dle druhů.
  • Pšeničný - nejméně 90 % podíl pšeničných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilních výrobků
  • Žitný - nejméně 90 % podíl žitných mouk z celkové hmotnosti. Na trhuse vyskytuje i samožitný (moskevský) chléb, který ve svém složení obsahuje 100 % žitné mouky
  • Pšenično-žitný - nejméně 50 % pšeničné mouky, nad 10 % žitné mouky
  • Žitno-pšeničný - nad 50 % žitné mouky, nad 10 % pšeničné mouky
  • Celozrnný - nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky
  • Vícezrnný - nejméně 5% jiných obilovin než žito a pšenice, tj. luštěniny, olejniny, a to v celkovém množství nejméně 5 %
  • Speciální - kromě pšeničných a žitných mouk obsahuje nejméně 10 % jiných složek, např. brambory, luštěniny, obilné vločky a klíčky, olejniny, zeleninu, atd.
Jak správně vybírat chléb v obchodě
Mezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, eventuelně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující:
Vzhled, tvar, objem chleba - pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem
Kůrka, barva chleba - jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polotlustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená (podle druhu), pružná
Vůně chleba - typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách
Střídka chleba - stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst (kruhů), póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná
Chuť chleba - typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách
Hospodaření s chlebem v minulosti:
  • Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jím neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Z úcty ke chlebu i z úcty k práci. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby
  • V minulém století se v každé domácnosti pekl chléb přibližně jednou za čtrnáct dní. Chudší rodiny chléb pekly jen ve svátek a v krutých dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou. Pec z kamene či vypálené hlíny stála zpočátku mimo stavení, až později v obytné světnici. Chlebový kvásek býval po staletí běžnou surovinou v mnoha domácnostech
  • Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby tak nebyl na očích a nevysychal
  • Chléb se nikdy nevyhazoval. Ztvrdlý chléb předci zabalili do vlhké utěrky, nebo rozmočili v polévce
  • Chléb se musel krájet rovně, neboť "kdo se nesrovná s chlebem, ten se nesrovná ani s lidmi"


CHLÉB v proměnách století

19. července 2015 v 10:13 | LUT |  Pekařina

CHLÉB v proměnách staletí

Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu.
O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je "dobrý jako chléb". O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.
  • V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. Kr.
  • Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v Nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí - a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.
  • Úrodné povodí Eufratu a Tigridu v Mezopotámii a vyspělé obilnářství přispělo k vysoké kultuře měst a životního stylu. Nejrozšířenějším pokrmem zde byl chléb, pečený převážně z ječné mouky. Chléb se pekl tak, že z mouky a vody uhnětená placka se přitiskla na stěnu rozpálené pece, nebo se pekla ve žhavém popelu.
  • Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. V době asi 4 000 let př. Kr. se rozvinul kult bohyně Démétér jako ochránkyně zemědělství a chléb stal postupně základní potravinou lidu. Mlsní a zámožní Řekové jedli chléb s medem, který namáčeli do vína. Podle dochovaných záznamů působilo ve 3. století př. Kr. v Aténách 45 pekařů, kteří dokázali upéci nejrůznější druhy chlebů pro boháče, chudý lid i otroky.
  • Ve starém Římě se stal chléb záležitostí čistě politickou, chléb spolu s vínem byl hlavní potravinou. Ve 4. století nechal císař G. J. Ceasar rozdělovat římskému lidu chléb zdarma, aby si tak naklonil lidové masy. Z těchto dob pochází rčení "Chléb a hry", dva prostředky k získání přízně lidu. Kolem roku 80 se začala v Římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná "collegium pistorium", předchůdci pozdějších cechů
  • Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l.
  • V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci již v 11. a 12. století. Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat.
  • Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva.
  • V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.
  • Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů.Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany.
  • V 16. století ve městech podnikali i tzv. "pecnáři a plachetníci", v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze, či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně.
  • Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny.
  • V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba, byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně.
  • Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru.
  • Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba.
  • Za první republiky - v roce1930 bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1-2 pomocníci. V roce 1924 vydalo "Ministerstvo pro zásobování lidu" směrnice pro kalkulace cen pečiva a chleba.
  • V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňování v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948. Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města), nebo družstevní organizace (venkov).
  • V 70. letech jsou v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyrábí chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plyn. pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce.
  • Po roce 1989 - privatizace všech výrobních kapacit,dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy, s rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení.
  • V roce 2012 v ČR působí okolo 750 pekáren, z nichž 60 je velkopekáren s průmyslovou výrobou. Pekárenský obor zaměstnává 19 200 zaměstnanců, roční obrat je 25 mld. Kč. V marketech se prosazuje trend dopékání zmrazených polotovarů.

Náplně II

19. července 2015 v 9:09 | Mirek |  Pekařina
Rozdělení:
  1. OVOCNÉ
  2. MAKOVÉ A TVAROHOVÉ
  3. TUKOVÉ klasické
  4. TUKOVÉ - racionalizace výroby
  5. SMETANOVÉ
  6. OŘECHOVÉ A MANDLOVÉ
  7. BÍLKOVINNÉ
  8. NÁPLNĚ PRO TRVANLIVÉ PEČIVO

Ovocné náplně

Ovocné náplně se vyrábějí z marmelád, džemů, nebo se použijí sterilované jablečné řezy. Kombinované ovocné náplně jsou připravené spojením základního ovocného polotovaru (marmelády, džemu, kompotu, sušeného nebo kandovaného ovoce aj.) s doplňkovými surovinami, kterými jsou nejčastěji jádroviny, ovocné nebo likérové výtažky, pomerančová kůra, drobečky, med apod. Spojovací a částečně i konzervační látkou je cukerný roztok.

Speciální marmeláda Brilant je polotovar používaný k plnění syrových těst. Vyrábí se v jedné jakosti v těchto tržních druzích: meruňková, jablečná, směs maliny-ostružiny a směs angrešt-rybíz. Základními surovinami na její přípravu jsou ovocné protlaky a cukr. Refraktometrická sušina je 65 oRf.

Maková náplň

Maková náplň je polotovar světle šedé, šedé až tmavošedé barvy (podle druhu máku), vláčné konzistence a jemné zrnitosti. Chuť je sladká, maková, doplněná příchutí skořice a citrónové kůry.
Připravuje se podle technologického schématu: viz. Učebnice
Je určena k plnění syrových těst. Nevýhodou je poměrně malá biochemická stálost, především máku rozemletého (olej žlukne).
Z tohoto důvodu se má mák rozemílat až těsně před přípravou náplně. Musí-li se však rozemletý mák třeba jen krátkou dobu (2 až 3 dny ) skladovat, je třeba inaktivovat přítomné mikroorganismy a omezit styk uvolněného makového oleje se vzdušným kyslíkem. Zabrání se tomu smícháním rozemletého máku s moučkovým cukrem
Aby byla maková náplň stálá, je také důležité mák důkladně povařit (pasterovat) a plněné výrobky dokonale upéci.

Tvarohové náplně

Tvarohové náplně. Užívají se v podstatě dva druhy:
  • tvarohové náplně na pečení,
  • tvarohové náplně vařené
Tvarohové náplně na pečení jsou polotovary světle žluté barvy, lahodné chuti a vůně po sladkém tvarohu, bez cizích příchutí a pachů. Jsou určeny k plnění syrových těst a hmot. Připravují se z měkkého tvarohu (o sušině 25%), cukru (krupice), žloutků , vanilínového cukru a citropasty. Sladký tvaroh se rozšlehá a pak se postupně zamíchají ostatní suroviny. Čerstvě připravená náplň je určena k okamžitému zpracování. Smí se uchovávat nejvýše jeden den v chladu a v nezávadných nádobách, které nepodléhají oxidaci.

Ořechová náplň

V technologickém postupu je velmi důležité strouhaná ořechová jádra důkladně povařit. Skladováním delším než 24 hodin se ořechová náplň může rozkládat. Jádra vlašských ořechů obsahují až 63% tuku a v něm obsažené nanasycené mastné kyseliny mají příznivé antisklerotické účinky. Hořké mandle neboli persiko obsahují glykosid amygdalin, jenž se působením enzymu emulsinu štěpí na glukosu, benzaldehyd a prudce jedovatý kyanovodík!!!

Tukové náplně

Tukové náplně jsou polotovary , jejichž základní součástí je tuk, především máslo nebo margarín. Cukernou složkou je sacharosa, která se dávkuje popř. jako fondán nebo přeslazený žloutkový krém. Základní druhy tukových náplní vyjadřují hmotnostní poměr tuku k základnímu žloutkovému krému. (ZŽK)
Základní žloutkový krém lze připravit několika způsoby.

Krémový prášek.

Technologicky nejvýznamnější součástí krémového prášku je kukuřičný, popř. pšeničný nebo rýžový škrob, jenž se tepelným zpracováním mění na dextriny. Při tom je schopen vázat velké množství vody za vzniku hustého hydrokoloidu.

Náplně

19. července 2015 v 9:02 | Mirek |  Pekařina
Náplně do jemného pečiva

Maková náplň:

34,00 kg mletého máku
27,00 kg cukru
38,00 kg vody (vařící)
1,00 kg proslazené citronové kůry
_____________________
100,00 kg náplně

Technologický postup:
Mletý mák se promíchá s cukrem a spaří se vařící vodou. Vše se prodělá ve stejnorodou makovou hmotu a přidá se citronová kůra.

Tvarohová náplň:

76,00 kg tvarohu
19,00 kg cukru
4,00 kg skořápkových vajec
1,00 kg proslazené citronové kůry
_____________________
100,00 kg náplně

Technologický postup:
Tvaroh se nejprve rozetře a smíchá s cukrem a vejci ve stejnorodou hmotu a přidá se citronová kůra.

Ořechová náplň:

20,00 kg jader vlašských ořechů
25,00 kg sladké strouhanky (tzv. drobečků)
20,00 kg cukru
0,20 kg vanilkového cukru
34,80 kg vody
________________________
100,00 kg náplně

Technologický postup:
Jádra vlašských ořechů se rozemelou, promísí se sladkou strouhankou a spaří teplou vodou, ve které je rozpuštěn cukr. Vše se promísí ve stejnorodou hmotu a aromatizuje vanilkou.

Enzymové přípravky

18. července 2015 v 12:55 | Mirek |  Pekařina

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory - urychlovače biochemických reakcí

- pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů
I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastasa (amylasa) - štěpící škrob na mono a disacharidy!
Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)
Diapol = prášek smetanové barvy. Obsahuje - diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B1 a B2 a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou.
Diapol pro jemné pečivo - navíc cukr
Diapol VII - pro jemné pečivo
Diapol X - pro běžné pečivo. Dává se ho většinou 7% na množství mouky.

Zahraniční zlepšovací přípravky:

rakouská ferma "S" (firma Backaldrin) - vhodná hlavně pro menší pekárny

Všechny tyto přípravky - v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny

Otázky:

1. co jsou to enzymy?
2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3. z čeho se záskává diasta?
4. složení Diapolu a použití.
5. jak se skladují tyto přípravky?

Další zdroje informací:


Drobenka, žmolenka, posypka

18. července 2015 v 12:40 | Mirek |  Pekařina

Drobenka, žmolenka, posypka

To, kdo vymyslel drobenku, již nejspíše nezjistíme. Jisté ovšem je, že drobenku hojně používají po celém světě. A mnohdy bývá tím nejlepším, co na některých koláčích je. Drobenka může být hrubá, ale i jemná. Základ drobenky tvoří mouka, cukr a máslo. Mimo tyto hlavní ingredience ji mohou tvořit ale i jiné suroviny, jako třeba skořice, kakao, hnědý cukr a podobně, třeba tak, jak tomu je u švestkového koláče.
Výroba drobenky není vůbec složitá. Hotovou ji máte raz dva. Typickým představitelem koláče s využitím drobenky je drobenkový koláč, kde tvoří drobenka nejen posypovou část, ale i holý základ.
Pro milovníky drobenky jsme na našem portálu Recepty koláče uchystali ochutnávku hned z několika skvělých koláčů s drobenkou. Zkusit upéct si podle našich receptů můžete: Borůvkový koláč, Rebarborový koláč, Tvarohový koláč a mnoho dalších koláčů, ať už s drobenkou či bez drobenky.
Základní recept na výrobu drobenky je takovýto:

Var.: 1

3 - 4 lžic hrubá mouka
1 - 2 lžic máslo
1 balíček vanilkový cukr
2 -3 lžic cukr moučka
Hrubou mouku smícháme s moučkovým cukrem.
Rozpustíme si máslo a přidáme ke směsi mouky a cukru. Je dobré přidat sáček vanilkového cukru, který drobenku provoní.
Lžící vše promícháme tak, aby se utvořily drobné "žmolky" - drobenka.
Pak už jí stačí jen posypat připravený koláč a dát zapéct.

Var.: 2

Je na tomto odkazu

Var.: 3

SUROVINY
2 lžíce másla
2 lžíce moučkového cukru
3 lžíce polohrubé mouky
POSTUP
Mouku smícháme s prosetým cukrem, přidáme rozkrájené máslo a rukama zpracováváme tak dlouho, až je směs sypká.

Var.: 4

Základní recept na drobenku.
140 g
polohrubé mouky
100 g
másla nebo tuku
100 g
cukru
dle chuti vanilkový cukr
1. Do mísy dáme všechny ingredience
2. Rukou vypracujeme sypkou hmotu.

Var.:5

Ingredience

300 g hrubé mouky, 150 g pískového cukru,1 žloutek, na špičku nože skořice,150 g másla.

Postup

Vše rukou uhněteme, rozdrobíme na koláč nebo cukroví a pečeme.

Var.: 6

Co budete potřebovat:

  • 160 gramů hrubé mouky
  • 110 gramů pískového cukru
  • 125 gramů másla

Postup práce:

1.Mouku prosejte do misky, ke které přidáte pískový cukr a propracujete se změklým máslem.
2.Směs pořádně rukama propracujte a poté drobenku dejte na chvíli do lednice ztuhnout.

Chemické kypření

18. července 2015 v 12:02 | Mirek |  Pekařina

Podstatou chemického kypření jsou uhličitany (soli kyseliny uhličité)
Chemická kypřidla:
  • jednoduchá
  • kombinovaná

    V pekařské výrobě se chemická kypřidla používají málo.

    Jednoduchá kypřidla:
    - alkalická - rozkladem vzniká C2O, H2O a vzniká pevný zbytek
    - nehodí se pro těsta s vyšším obsahem tuku (vznikla by mýdlová příchuť)
    - hydrogen uhličitan amonný - rozkládá se teplem na 3 plyny (kysličník uhličitý CO 2), vodní pára, amoniak - čpavek. Nevzniká žádný pevný zbytek, mohutná kypřivost, ale nevýhoda, čpavek zapáchá a způsobuje korozi (rezivění).
    Použití: kypření křehkého závinu.

    Kombinovaná kypřidla: obsahují jednu složku zásaditou i kyselou.
  • zásaditá - uhličitan sodný
  • kyselá - kys. Vinná, citronová
    Použití: s vysokým obsahem vody, použití na některé moučníky


Co piju

16. července 2015 v 12:19 | Mirek |  Poživatiny
Všechno možné.
Měl bych pít jen vodku-vodovodku. Máme ji u nás dobrou, svěží, studenou a hlavně pramenitou. Žádná Želivka, Šance a spol. Pěkně podzemní, pramenitá.
Jenže síla zvyku nás naučila kupovat balené vody v PET lahvích. Je to zvěrstvo páchané na přírodě a na budoucnosti našich potomků, dětí, vnoučat, ...
Jako děti jsme pili vodu se sirupem (jablečný, jahodový, lesní směs, ...).
Střídám to. Nejlepší je asi Mattonka, ale i ta se časem přepije, takže pak je na řadě Magneska, Bonaqua, Bilinka, vyjímečně i Vincentka, atd.
Je rozdíl mezi minerální vodou a vodou pramenitou. Minerální vody obsahují hodně minerálních prvků, takže by se měly pít jen v omezeném množství.
***
Dnes:
***

Řád anglické slaniny zlaté

7. července 2015 v 11:26 | Mirek |  Poživatiny

Ne, že by byla tak vynikající,

už jsem jedl mnohem lepší, ale rozhodně byla zajímavě poskládané na misce. Až tak, že to musel dělat nějaký automat a také to šlo špatně oddělovat a skládat na chleba.
Cena byla dvakrát snížena z původních 38, 90 na 34,90 a pak ještě na 28,90.
Co je to shaved nevím?
Výrobce vidím poprvé.
Ostatní údaje jsou patrné z etikety. Viz obrázek níže.
***
***
Cena za kilogram po dvojím snížení ceny: 144,50 Kč