Únor 2010

Market gap

28. února 2010 v 11:52 | Mirek |  Pekařina

Mezera - díra na trhu.

Za dvacet let po revoluci se trh s pekařskými výrobky značně proměnil. Na počátku devadesátých let vzniklo na popud vlády a na základě přesvědčovací kampaně politiků mnoho nových, nebo obnovených, znovuotevřených malých, ručních živnostenských pekáren. V průběhu let, opět vlivem politiky státu jich většina zanikla. Jen na Jesenicku jich z původních minimálně patnácti zůstalo jen pár, tedy asi 2. Vlády na trhu se vším, nejen s pekařskými a cukrářskými výrobky, se ujaly super-hyper-giga markety. Ve městě Jeseník je jich nyní již pět!
Co to udělalo s pekařinou? Přesto, že některé supermarkety mají své vlastní výrobny pečiva, vlastně malé pekárenské provozy, od mísení těsta přes tvarování, kynutí až po pečení, tak v pravém slova smyslu "domácí" pečivo z nich nevychází. Jednak v těchto "pekárnách" nepracují vyučení odborníci a i když ano, tak jim není dána možnost tvůrčí invence. Receptury jsou již hotové, tzv. "na klíč", vypracované tou kterou firmou zabývající se výrobou surovin, ingrediencí, zlepšujících přípravků a přídatných látek. Projevuje se v nich ve značné míře vliv firem se zahraniční účastí, nebo přímo firem s cizím kapitálem (např. Backaldrin, Ireks-Enzymy, Zeelandia, Lesaffre, Pfahnl, Puratos, atp.), takže kupujeme bagety, croasany, anglické rohlíky, štoly, bagely, kaiserky apod. Ve většině těchto výrobků je hlavně vzduch (póry) - ten je zatím zdarma a voda jako nejlevnější surovina, tedy mají vysokou měrnou hmotnost a vysokou kilogramovou cenu.
Běžné rohlíky zvané "gumáky" a nejobyčejnější chléb konzumní kmínový si nechají hypermarkety dovážet z padesát kilometrů vzdálené průmyslové pekárny Skřivánčí dvůr ze Šumperka a ještě ho zneužívají jako etalon, tedy měřítko hodnot a jsou schopni nabízet rohlík v akci za 60 haléřů.
Co tedy na trhu chybí? Jednoduše řečeno domácí pečivo, takové jako když si buchtu, vánočku, koláč upečeme doma. Samozřejmě doma nepočítáme cenu surovin a nekalkulujeme ani svoji práci - mzdu, takže nedokážeme říct na kolik nás vyjde třeba jeden takový domácí, poctivý, tlačený, plněný, zdobený koláč. Vesměs se jedná o tzv. bohatou recepturu, tj. s množstvím tuku a cukru až k hranici 20% na použitou celkovou mouku. Důkazem toho, že se mnohé hospodyňky orientují jednoznačně na kvalitu, a že chtějí vědět co dávají zejména svým dětem jíst, a že nechtějí na kvalitě šetřit je boom domácích pekáren.
Takže, co s tím. Zaplnit mezeru! Např. buchty-koláče na plech, dezerty, restaurační moučníky, honzovy buchty a české pletýnky, raženky, vdolky, atd.,vše podle tradičních receptur s patřičným, poctivým dávkováním kvalitních surovin (počínaje základní surovinou - moukou), možná i v BIO kvalitě a poctivá ruční práce. Typický středoevropský žitno-pšeničný chléb vedený na vitální žitné kvasy, válený ručně, kynutý ve slaměnkách a pečený v etážové kamenné peci. To jen pár příkladů. Současný stav na trhu dává naštěstí nebo ve prospěch spotřebitelů nepřeberné množství možností. Sortiment v peřině a cukrařině je až nekonečný.
A odběratelé? Hypermarkety to rozhodně nebudou, ty to ze zásady odmítají. Nejlépe samozřejmě přímý prodej, buď přímo tzv. "přes okno", nebo v síti vlastních maloobchodních prodejen. V neposlední řadě pak kantýny, nemocnice a restaurace.


Chata Filipovice

26. února 2010 v 20:29 | Mirek |  Kde domov můj

Chata, ze které mě přecházel zrak


Podařený chléb

26. února 2010 v 18:48 | Mirek |  Pekařina
Dnes se pekařským učňům, pod vedením paní "mistrové" Jarušky, opravdu podařil. Vždy

SKIPARK Filipovice

26. února 2010 v 18:44 | Mirek |  Kde domov můj

Ne, že bych byl nějakým vášnivým lyžařem, nebo příznivcem zimy, hor a toho bílého "čuda".

To tedy vůbec ne! Ale když už se člověk toulá krajem, třeba i za úplně jiným účelem, tak si všímá

Dlouhé řetězce

26. února 2010 v 18:41 | Mirek |  Politika

Přesněji dlouhé prsty obchodních řetězců - hypermarketů.

Čekal jsem, kdy to přijde. Kdy jim začne vadit, že si "dojiči" mléka začnou prodávat své čerstvé a kvalitní mléko ve své režiji, tedy přímo koncovému zákazníkovi, bez vyděračských

Bavorské vdolečky

21. února 2010 v 10:44 | Mirek |  Pekařina

Nevím, proč se tak jmenují, ani nevím, zda se tomu co jsme "vyrobili" tak říká.

Každopádně je to smažené kynuté pšeničné těsto.
Koblihy?

Ponedělní oběd

15. února 2010 v 20:18 | Mirek |  Recepty

Takové obyčejné jídlo...

Smažený uzený bůček, bramborová kaše a jablečný kompot.
Základní a hlavní surovina

UDĚLAL JSEM SI MŇAMKU

11. února 2010 v 18:57 | Mirek |  Recepty

ZAPEČENÝ GOTTHAJ

Když kliknete na tento odkaz, zobrazí se vám stránka TOP receptů s dobrůtkou, kterou jsem si předevčírem udělal. Jím to zatím jenom já. Drahá polovička to opovržlivě odmítá. Je fakt, že každý z uzeniny zrovna nejásá nadšením a také je to ostré jako břitva.
My muži si na tom ale 100% pochutnáme. Opravdu jsem dlouho nic tak dobrého nejedl.
Fotky v původní velikosti ještě přidám do galerie a budete se na ně moci podívat ZDE.

e-mailová karkulka

9. února 2010 v 14:30 | LUT |  Sranda
Přišlo mi elektronickou poštou do schránky.
Vzdávám se proto dobrovolně, bez mučení autorských práv.

V pohledném stavení na konci vesnice,

bydlela sedmkrát trestaná světice,

od mládí fandila procházkám v šeru,

na jejich památku vlastnila dceru.

Křehounká dívenka s nosem jak okurka,

červeným od rumu - no prostě Karkulka.

Ráno, když maminka dcerušku spatřila,

dala jí facku a potichu pravila:

"Rychle si oblékni červenou sukénku,

babička za lesem dostala žloutenku."

Karkulka:

"Nač je mi maminko červená suknice,

ta jenom přiláká vilného myslivce!

Jestli mě znásilní, tak jako včera,

nebudu už tvoje nevinná dcera!?!"

Matka:

"Nedávej bázlivým myšlenkám průchod,

než bába za léky utratí důchod!

Dones jí guláše aspoň půl hrnka

a bába vyskočí zas jako srnka!"

Popadla Karkulka aktovku s jídlem,

běžela lesem, jak píchnutá šídlem.

Navzdory vábivé červené sukýnce,

nestřetla na cestě vilného myslivce.

Svalnaté nohy a kvalitní pohorky,

brzy jí donesly do známé chaloupky.

Karkulka:

"Co je to za fóry, tak brzo po ránu,

vlk se tu placatí v bábině županu!"

Vlk:

"Jen pojď dál, děvenko a nestůj u dveří,

s bábou jsem posnídal, ty zůstaň k večeři!

Máš pěkné tvářičky, jak žádná druhá,

zato tvá bába byla dost tuhá!!

Karkulka:

"Tak to sis vybral kvalitní potravu!

nejseš ty blbečku tak trochu na hlavu?!?

Pozdě mě nazýváš spanilou dívenkou,

sežral jsi babičku s infekční žloutenkou!!!"

Lesem se ozývá zoufalé vytí,

jak se vlk pokouší vyvolat blití.


Honzovy buchty

6. února 2010 v 9:53 | Mirek |  Pekařina
Tentokrát jsme udělali z koláčového těsta klonky, které jsme naplnili povidly a "naházeli" do domácí pekárny. Každý klonek jsme napřed hodně potřeli olejem, aby neskynuly k sobě a šly

Rajčatový mazanec

1. února 2010 v 20:16 | Mirek |  Pekařina
Název tohoto "chleba" v někom možná vyvolá dojem, že se jedná o jemné - tedy sladké pečivo. Není tomu tak. Podivný název možná vznikl překladem z japonštiny do němčiny a pak z němčiny do češtiny.
Není to ani v pravém slova smyslu chléb. Aspoň né tak, jak ho chápeme my středoevropané.
Naše chuťové pohárky, mlsné jazýčky a koneckonců i stravovací návyky a chuťová paměť nám velí, že pravý středoevropský chléb, je především žitno pšeničný a vyváděný na vitální žitné kvasy, nejlépe klasickým třístupňovým způsobem a pečený v sázecí etážové peci.
Takže v tomto případě, kdy jde o recepturu z brožurky k domácí pekárně hovořím o 100% pšeničném "chlebíku" vylepšeném na slunci sušenými rajčaty, rajčatovým protlakem a olivami.
Tolik na vysvětlenou.
Kdo by se chtěl dozvědět ještě více, tak si může v následujícím odkazu přečíst něco ze závěrečné práce žákyně SOU, obor pekař.

RAJČATOVÝ MAZANEC


Trvanlivost

1. února 2010 v 17:45 | Mirek |  Pekařina

Ověřoval jsem na domácí pekárně Panasonic trvanlivost Rajčatového mazance.