Výklad některých pojmů z cukrařiny, pekařiny a mikrobiologie

13. prosince 2008 v 20:22 | Mirek |  Pekařina

agar-agar získává se rafinací a sušením mořských řas, ve styku s dostatečným množstvím vody jeho micely (makromolekuly) bobtnají a zvětšují svůj objem, osmotické tlaky, které při přijímání

vody vznikají, způsobují, že nabobtnalé částice k sobě pevně přilnou, zahřátím k bodu varu se nabobtnalý agar-agar mění na viskózní roztok, který se nazývá sol, při ochlazení solu vznikne polotuhý a průhledný gel, který v sobě zadrží veškerou vodu, obsaženou v solu, v praxi se tyto gely nazývají rosoly
albumin jednoduchá obilní bílkovina
aleuron bílkovinné krystaly obsažené ve spec. zásobních pletivech pšeničné obilky
aleuronát sušený a mletý pšeničný lepek
alfa-amylasa amylolytický-(diastatický)enzym,dextrinogenní,ztekuťující, štěpí glykosidické vazby 1 až 4, tedy amylosu
algináty jsou soli nebo deriváty alginové kyseliny, např. manugel, slouží pro zahušťování ovocných polotovarů
Alkaligenes bakterie,spolu s Proteus mají hlavní podíl na žluknutí másla
alveograf je přístroj na měření reologických vlastností těst, slouží k určování kvality a použitelnosti pšeničných těst, průběh nafukování bubliny z těsta zaznamenává přístroj na grafu
amid kyseliny nikotinové PP faktor - vitamín obsažený v jádrech vlašských ořechů, aminokyseliny jsou substituované aminoderiváty organických kyselin, nejznámější jsou alifatické alfa-aminokyseliny, případně jejich deriváty
amylograf je rotační viskozimetr, který zaznamenává změny viskozity suspenzí (např. moučných, škrobových a pudinkových prášků) v závislosti na stoupající teplotě
amylogram graf, grafický výstup měření na přístroji Amylograf
amylopektin tvoří vnější amorfní obal škrobových zrn, tvoří sliz, který zahušťuje škrobový maz, jodem se barví fialově
amylosa tvoří vnitřní mikrokrystalickou část škrobových zrn, v horké vodě přechází v koloidní roztok, jodem se barví modře
aneurin vitamín B1 obsažený v jádrech vlašských ořechů
anion je částice, která má více elektronů než protonů. Její náboj je tedy záporný. Anionty vznikají nejčastěji z atomů nekovů (F-, Br-, S2-)
Aspergillus plíseň kontaminující máslo
aspirace čištění semenných směsí proudem vzduchu z odsávacího ventilátoru
beta-amylasa amylolytický (diastatický) enzym, sacharogenní, zcukřující, štěpí amylosu úplně a u amylopektinu štěpí jen volné konce rozvětvené amylopektinové molekuly
bílkoviny jsou vysokomolekulární organické dusíkaté sloučeniny, základními stavebními jednotkami molekul bílkovin jsou aminokyseliny
bobtnání škrobová zrna jsou ve vodě nerozpustná, ve studené vodě mírně bobtnají, přičemž přijímají asi 30% vody, na intenzitě nabývá se zvyšující se teplotou a pokračuje i při stejné teplotě s časem; na počátku zahřívání zrna jen bobtnají, a tím zvětšují svůj objem
deratizace je usmrcování hlodavců
dezinfekce znamená usmrcení nebo odstranění mikroorganismů z příslušných předmětů nebo prostředí
dezinsekce značí odstraňování či usmrcování škodlivého hmyzu
diacylglycerol syntetický emulgátor, připravuje se konverzí mezi vysoce ztuženým lojem (v podstatě triacylglycerol) a glycerolem
diploidie existence dvou identických sad chromozomů v jádrech tělních buněk (každý chromozom je zde přítomen dvakrát)
doba zrání kvasu je funkcí teploty, výtěžnosti a poměru množení kvasu
elektrolyty jsou látky s iontovými vazbami, které při rozpouštění v polárních rozpouštědlech disociují, t.j. štěpí se na ionty a v roztoku vedou elektrický proud
emulgátory jsou látky, které podporují vznik a stálost emulzí; brání rozdělení emulze na dvě fáze, tukovou a vodní. Jejich účinek spočívá v tom, že snižují napětí mezi povrchem tukové a vodní fáze. Toto mezipovrchové napětí totiž za normálních okolností způsobuje, že se rozptýlené tukové kapičky spojují, aby se jejich celkový povrch snížil na minimum. Tím, že přidáme emulgátor, brzdíme toto oddělování tukové a vodní fáze: molekuly emulgátoru obalí tukové částice a orientují se svou hydrofilní složkou směrem do vody, lipofilní složkou směrem do tuku. Emulze se tak na určitou dobu stabilizuje
emulze jsou homogenní hmoty dvou vzájemně nerozpustných látek, typ V/O - disperzní (rozptýlená) vodní fáze ve fázi tukové, např. tukové krémy a typ O/V - disperze tuku ve vodní fázi, př. čerstvě nadojené mléko
enzym enzymy jsou složité makromolekulární látky bílkovinné povahy, které slouží jako biokatalyzátory, tzn. že katalyzují - urychlují při teplotách kolem 37 st. C biochemické reakce; v lidském těle se nacházejí ve slinách, v trávicím ústrojí, v krvi; nejznámější je pankreatický (slinivka břišní) enzym - inzulín, při jeho nedostatku v těle - nemoc Diabetes melitus, známá jako cukrovka
epyfity rostliny rostoucí na těle jiných rostlin, ale necizopasící
Eukaryota jaderní - jedna ze dvou nadříší organismů, dělí se na tři říše - rostliny, houby a živočichy, společným znakem je existence eukaryotické buňky
eukaryotické buňky buňky, jejichž jádro je ohraničeno obalem a cytoplazma je biomembránami členěna na funkčně specializované okrsky
extenzograf sleduje a graficky zaznamenává závislost deformace válečků zkoušeného těsta na vkládaném napětí v tahu až do přetržení
extruze extruze je rychlé mechanické a tepelné opracování surovin (obilních krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér; technologický efekt extruze spočívá v tom, že ve výtlačné části extrudéru - těsně před matricí - vzrůstá prudce tlak na zpracovávanou surovinu, takže se část mechanické energie šneku mění na tepelnou; tímto teplem se materiál během několika sekund ohřeje na teplotu až 180 st.C; v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují; v tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu; vlhkost výrobku se tak sníží na méně než 10%; typickým výrobkem jsou křupky
farinograf patří mezi nejstarší a stále nejpoužívanější reologické přístroje, zaznamenává odpor, který klade vznikající a dále hnětené těsto mísícím agregátům přístroje
fondán je bílá pastovitá hmota, bez výrazné vůně, velmi sladké chuti, v cukrářské výrobě slouží jako základní polotovar při přípravě fondánových polev, nebo speciálních tukových náplní
fortifikace je obohacování potravin látkami, které jsou z hlediska zdravé výživy v konzumované potravině nedostatkové
fosfatidylcholin přírodní emulgátor lecitin, nacházející se ve vaječném žloutku a v soji
fosfoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě
frapé hmoty pěny z vaječného bílku a z želatiny nebo z agaru
fruktosa monosacharid-cukr ovocný
fruktosový sirob je hustá, světležlutá až žlutohnědá látka sirobovité konzistence, slabé typické vůně a sladké chuti, pro svoji velkou hygroskopičnost se používá především při výrobě perníku, v němž přispívá ke zvýšení vláčnosti
gameta zralá pohlavní buňka obsahující haploidní počet chromozomů
gel je disperzní soustava, v níž disperzní částice tvoří navzájem spojitou nejčastěji síťovitou strukturu
gliadin jednoduchý protein, který ve styku s vodou intenzivně přijímá vodu (hydratuje) a bobtná a spolu s gluteninem tvoří lepek
globulin jednoduchá obilní bílkovina
glukosa monosacharid-cukr hroznový, také škrobový
glutelin jednoduchá obilní bílkovina
glutenin jednoduchý protein, který ve styku s vodou intenzivně přijímá vodu (hydratuje) a bobtná a spolu s gliadinem tvoří lepek
glykoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě
griliáš je směs taveného řepného cukru a v něm propražených jádrovin, v původním stavu je to hnědá, amorfní hmota sklovitého charakteru, křehká, má mírnou karamelovou vůni, chuť je sladkohořká
haploidie stav, kdy je v jádrech gamet přítomná jedna sada chromozomů
hydratace mazovatění škrobu za současného intenzivního vázání vody, ke kterému dochází ve vyšších teplotách
hyfa houbové vlákno, tvořené z jedné nebo mnoha buněk
hygiena sleduje vliv prostředí na zdraví člověka a určuje zásady, kterými se zdraví udržuje a chrání
chemické vedení těst zkrácený postup, jehož základem je aplikace reduktantů, spojená s konvenčním mísením (při nízkých obrátkách) a s následnou oxidací
chromoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě
index lomu poměr sinu úhlu dopadu k sinu úhlu lomu, na principu lomu světla jsou založeny refraktometry, prochází-li světelný paprsek z prostředí řidšího do hustšího, láme se ke kolmici dopadu
inokulum část uměle pěstované tkáně naočkované na živnou půdu
invertní cukr je ekvimolekulární směs glukosy a fruktosy, vzniklá štěpením sacharosy
inverze sacharózy rozumíme její hydrolýzu katalyzovanou kysele reagujícími látkami nebo pozitivně enzymaticky ovlivňovanou enzymem invertáza
inverzní mohutnost závislost mezi průběhem inverze a druhem a koncentrací použité kyselé složky, největší inverzní mohutnost mají minerální kyseliny chlorovodíková a sírová
ionty společný název pro kationty a anionty
kakaové máslo je nažloutlý aromatický tuk, při 20 st. C je tvrdý, křehký s krystalickou strukturou, má příjemnou kakaovou vůni, chuťově se nijak zvlášť neprojevuje, vyznačuje se jedinečným tavným chováním
kandytová hmota je základní polotovar k výrobě kandytů, připravuje se z cukru vody a škrobového sirobu, poměr hmotnosti cukru a vody je zpravidla 1 : 0,4, dávky škrobového sirobu kolísají v poměrně širokých mezích, od 15 do 50% z hmotnosti kandytové hmoty.
karamel jedná se o hustou, tekutou cukrovou hmotu, která vře za normálního tlaku při teplotě okolo 150 st. C, je to nejhustší cukerný roztok, v němž se již projevuje tepelný rozklad sacharózy za vzniku hnědě zbarvených karamelanů, obsahuje jen několik desetin procent vody
kation je částice, která má méně elektronů než protonů; její náboj je tedy kladný. Kationty vznikají nejčastěji z atomů kovů (K+, Ca2+, Fe3+)
klonek malý těstový kus, zpravidla o hmotnosti od 30 do 100g, jako výsledek operace dělení na zpravidla 30 dílném dělícím stroji
koagel koloidní sraženina
koagulace je shlukování dispergovaných částic vnějším vlivem ve větší agregáty
koloidy jsou látky, jejichž roztoky jsou tvořeny velkými molekulami, nebo shluky molekul (až miliontina mm)
kopra semena a části plodů, jako jedna ze surovin k výrobě tuků
kulér je zahuštěný roztok karamelů, jež vznikly tavením sacharosy, podle stupně zahuštění je to řídká, až sirobovitě zahuštěná, zlatohnědá až hnědá látka, mírně karamelové vůně a hořké chuti
kultivace pěstování a rozmnožování buněk, tkání a mikroorganismů v laboratorních podmínkách
kvas na opakování vitální žitný kvas posledního, zpravidla III.stupně se po vyzrání dělí na 2/3 do těsta a 1/3 do kvasu na opakování, k tomuto množství kvasu se přidá příslušné množství žitné mouky a vody v poměru množení 1:3, tak, aby výtěžnost byla 200 nebo 220, tento postup se stále opakuje tolikrát, kolik je cyklů pečení nepřetržitě jdoucích po sobě, tento kvas zraje cca 3 hodiny
kvasinka Mikroorganismy-Eukaryota (vyšší protista)jsou jednobuněčné houby. Název dostaly pro schopnost většiny z nich zkvašovat sacharidy na ethanol a oxid uhličitý. V potravinářské technologii využíváme jejich užitečnou-produkční schopnost. U kynutých těst je oxid uhličitý kypřícím plynem.
kvasné plyny jsou to plyny, které vznikají při alkoholovém (ethanolovém) kvašení - fermentaci; v převážné míře se jedná o oxid uhličitý a hovoříme pak o biologickém kypření těsta
kvasný koeficient molární poměr kyseliny mléčné k octové, má činit 2 až 3,3
kvasný stupeň viz. omládek, poliš, ev. rozkvas; kvasné stupně se připravují při nepřímém způsobu vedení těst
kynutí kynutí nebo přesněji dokynutí (protože těsto již jednou kynulo) je poslední technologická operace před pečení - pomineme-li strojení; je to zvětšování objemu těsta (zhruba na dvojnásobek), které způsobují kypřící plyny, zejména jako důsledek fermentace neboli kvašení, u pšeničného pečiva vytváří pšeničná bílkovina - lepek v těstě pružnou síť, neboli kostru těsta, která je schopna kypřící plyny v těstě zadržovat
kyselina L-askorbová vitamín C - oxidant
L-cystein reduktant
lecitin nejčastěji používaný emulgátor, běžný lecitin je tmavohnědá sirobovitá hmota neurčitého pachu a chuti, v přírodě se nachází např. ve žloutku slepičích vajec, a to v množství 2,0 až 2,5 %
ledová poleva čokoládová poleva určena pro máčení mražených smetanových krémů, pro zdobení zmrzlin, ledových pohárů apod., obsahuje minimálně 30% tuku, maximálně 50% sacharózy a 1,3% vody, její bod tání je 23 až 28 st.C
lepek tažná hmota, která tvoří 80 až 88% veškerých moučných bílkovin, vznikající hydratací proteinů gliadinu a gluteninu
lom mokrý kolík, nejčastěji ručka vařečky se namočí do zkoušeného vřícího cukerného roztoku a ihned se ponoří do s cukrovou vrstvou do studené vody, při dostatečně vařeném roztoku se utvoří cukrová krusta, která se dá lehce oddělit od dřeva, používá se např. při výrobě tužších karamelek
lůj je tavením upravený syrový tuk přežvýkavců
manugel v podstatě sodná sůl kyseliny alginové-alginát, která se získává z mořských řas
margaríny jsou v podstatě pastovité emulze vodné fáze v tuku stabilizované emulgátory
matečný louh je kapalná složka fondánu, kterou tvoří velmi viskózní roztoky glycidů (sacharózy, glukózy, fruktózy, maltózy a dextrinů), je to roztok, který zbývá po vykrystalizování tuhé fáze
maturograf sleduje a graficky zaznamenává změny objemu a reologických vlastností kynoucího (zrajícího) těsta, podstata měření spočívá v odporu, který klade kynoucí těsto závaží, které do něj vniká ve dvouminutových intervalech
mazovatění schopnost mazovatění je vedle bobtnání a retrogradace nejvýznamnější fyzikální vlastnost škrobu; škrobová zrna ve studené vodě mírně bobtnají, na intenzitě nabývá se zvyšující se teplotou, zrno postupně přijímá vodu a posléze začne ztrácet svou původní strukturu; začátky mazovatění nastávají zpravidla při mezi 50 a 70 st.C; úplné zmazovatění škrobu ve vodní suspenzi se většinou dosahuje mezi cca 70 až více než 95 st.C
melasová zápara je to produkt první operace při výrobě droždí, je hlavním substrátem při poloprovozním a provozním množení kvasinek; melasa je odpadní produkt při výrobě řepného cukru v cukrovarech
modifikované škroby tj. upravené škroby, které - oproti škrobům původním (nativním) - jsou schopny vázat vodu již za normální teploty
monosacharidy mono-sloučeniny jednou substituované, glukosa, fruktosa
mycelium podhoubí, řídká spleť hyf, které čerpají živiny z podkladu
nepravé roztoky u nich se snížením teploty viskozita prudce zvyšuje (např. u cukerných roztoků se škrobovým sirobem při výrobě fondánu)
nukleoproteidy složená (konjugovaná) bílkovina obsažená především v obilním klíčku a v aleuronové vrstvě
nutriční hodnota výživová hodnota potravin, posuzujeme ji podle množství dodané energie (energetická hodnota) a podle obsahu a poměru základních živin (biologická hodnota)
oligosacharidy složené ze dvou až deseti jednoduchých cukrů, sacharóza, maltosa, laktosa, dextriny
omládek kvasný stupeň - jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta; jeho technologické parametry jsou: výtěžnost: 195 až 205, podíl z celkové recepturní mouky 25%, teplota 30 až 32 st.C, doba zrání 1 hod., obsah droždí - celá recepturní dávka (1 až 5%)
oxidanty látky, které oxidují v těstě -SH skupiny (thioly) na disulfidické můstky, což se navenek projeví zpevněním lepku, zástupce: kyselina L-askorbová
pálená hmota je polotovar žluté barvy, pastovité, mazlavé konzistence, umožňující snadné tvarování stříkacími sáčky s řezanou trubičkou, její vůně a chuť jsou nevýrazné, nanejvýš mírně ovlivněny vůní použitých vajec, principem výroby je "restování" při němž probíhá mazovatění původního škrobu za vzniku dextrinů, které jsou schopny vázat větší množství vody
pasterace je zvláštní forma sterilace působením vyšší teploty, při níž se v daném prostředí umrtvují vegetativní stadia určitých MO, např. choroboplodných zárodků
pentoza aldehydické nebo ketonické cukry s pěti atomy uhlíku v molekule
pentozan pentózový polysacharid obsažený s celulosou ve vlákninách
periodická linka linka, na které probíhá výroba periodicky neboli opakovaně, tj. ve stále se opakujících cyklech; za symbol periodické výroby lze považovat pekařskou díž
pišingrová náplň je polotovar světlé, kakaové barvy, pastovité, lehce roztíratelné konzistence, její vůně a chuť jsou silně ovlivněny použitými tukovými pastami z podzemnice olejné, z mandlí, oříšků, případně kokosu
pokrutiny odpadní produkt při lisování tuků (s poměrně vysokým obsahem tuku), proto se extrahují a vznikají rafinované tuky
poliš kvasný stupeň - podobně jako omládek, je to jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta; jeho technologické parametry jsou: výtěžnost 240, podíl z celkové recepturní mouky 20%, teplota 30 až 32 st.C, doba zrání 2 hod., obsah droždí - recepturní dávka droždí nižší o 0,5 až 1% proti omládku
polysacharidy makromolekulární látky vzniklé z monosacharidů, vzájemně vázaných glykosidovou vazbou, škrob, celulosa, glykogen
poměr množení udává poměr hmotnosti výchozího kvasu ke hmotnosti kvasu nově připraveného
poměr množení poměr množení lze definovat jako hmotnost výchozího kvasu ke hmotnosti kvasu nově připraveného, generace pekařů ověřily, že nejlepší je poměr 1:3; u příliš širokého poměru množení kvasu např. 1:10 hrozí kontaminace nežádoucími mikroorganismy, příliš úzký poměr 1:1 je příliš pracný a náročný na mzdové náklady
povrchově aktivní látky osvědčené zlepšující přísady, které působí komplexně, tedy na všechny hlavní složky těsta, především podporují vznik a stálost emulzí, tzv. emulgátory
PP-faktor vitamín, amid kyseliny nikotinové obsažený v jádrech vlašských ořechů
ppm partes per milion (miliontiny celku), 45 ppm = 0,0045%
preferment prefermenty jsou vlastně kvasné předstupně, při tomto technologickém postupu je možno podstatně zkrátit, nebo zcela vypustit čas potřebný pro zrání těsta; směs obsahuje mj. mouku, droždí i sůl, po rozkvašení a vyzrání prefermentu se dávkuje do těst se zbytkem mouky a ostatními složkami
premier jus tzv. "první šťáva" - nejkvalitnější tuk získaný ze syrového loje tavením a lisováním při teplotách pod 50 st.C
Prokaryota jedna ze dvou nadříší organismů. Patří do ní bakterie, sinice, aktinomycety a archebakterie, jejich základem je prokaryotická buňka
prokaryotická buňka buňka bakterií, sinic a aktinomycet, její jádro nemá membránu, je tvořeno jedním chromozomem, chybí v ní membránové a jiné struktury
prolamin jednoduchá obilní bílkovina
propagace záměrné množení mikroorganismů
proteasy jsou hydrolasy proteolytických enzymů, které způsobují částečné narušení bílkovinných micel až na peptidy
přetužování je krátké strojní nebo ruční přemísení těsta během jeho zrání za účelem vypuzení škodlivých plynů a vpravení vzdušného kyslíku pro lepší vitalitu kvasinek
přímé vedení těst při tomto jednoduchém výrobním postupu se mísí ze všech surovin přímo těsto; suroviny se dávkují do díže najednou - naráz, odtud také vedení "nazáraz"
přístroj OTG funkce tohoto přístroje spočívá v měření změn objemu těsta vlivem vyšších teplot (při pečení), těsto umístěné v kovovém košíčku a olejové lázni je postupně zahříváno na teploty shodné s teplotami pečení v praxi
punčová náplň je polotovar světlejší nestejnorodé barvy, kašovité konzistence s patrnou tečkovitostí po použitých drobečkách s patrnými kousky proslazeného ovoce, její vůně a chuť jsou rumové, chuť je výrazně sladká, připravuje se z punčového rozvaru, z drobečků z dortových korpusů a proslazeného ovoce
receptura udává množství surovin v kg zpracované mouky, neuvádí se hmotnost recepturní vody, která je proměnlivá podle vaznosti mouky
redenaturace příčina stárnutí pečiva, z bílkoviny střídy se uvolňuje část koloidně vázané vody
reduktanty látky, které způsobují zeslabení těsta (zvyšují tažnost a snižují pružnost lepku), takže těsto klade menší odpor hnětadlům a proces hnětení se zkracuje, zástupce: L-cystein
restování restování" je vlastně zahřívání mouky, která se po zasypání do vařící tekutiny míchá, např. při výrobě pálené hmoty tvoří tuto tekutinu voda, jedlý olej a sůl; při restování probíhá mazovatění původního škrobu za vzniku dextrinů, které pak jsou schopny vázat větší množství vody
retrogradace příčina stárnutí pečiva, ve škrobu probíhá zpětná krystalizace amylosy
riboflavin vitamín B2 obsažený v jádrech vlašských ořechů
rosol-želé zahřáním k bodu varu se částice agar-agaru mění na viskózní roztok, který se nazývá sol, při ochlazení solu vznikne polotuhý a průhledný gel, který v sobě zadrží veškerou vodu, obsaženou v solu; v praxi se tyto gely nazývají rosoly

roztok je rovnovážná (binární) soustava kapaliny a tuhé látky, kt. je v kapalné fázi rozptýlena v molekulovém nebo iontovém stavu. Kapalina se označuje jako rozpouštědlo
RTP rámcové technologické postupy jsou postupy, které zahrnují recepturu těst, hlavní technologické parametry i časový sled pracovních a technologických operací
sádlo je živočišný tuk, původní, tzv. syrové sádlo je tukové pletivo všežravců a nepřežvykujících býložravců, především z jatečných prasat
sacharosa neboli cukr řepný, je disacharid, složený ze dvou jednoduchých cukrů glukosy a fruktosy
sanitace je praktické provádění hygienických zásad, předpisů a nařízení
shell-freezing tzv. skořápkové mrazení, při němž se vytváří 3 až 4 mm tlustá zmrzlá slupka, fixující tvar výrobku
slizy moučné slizy (zjednodušeně označované jako pentosany) jsou vysokomolekulární polysacharidy smíšeného typu, žitné slizy jsou schopné koloidně vázat až 800% vody na svoji hmotnost
sol je koloidní disperzní soustava tuhých částic v disperzním médiu (ve vodném-hydrosol)
solanka solanky je nasycený roztok soli kamenné - kuchyňské (NaCl) ve vodě; její koncentrace je 26%
strojení je poslední operace bezprostředně předcházející vsazení těsta do pece, pod tento pojem zahrnujeme převracení těsta, vlažení, sypání, nařezávání povrchu apod.
synereze je opakem bobtnání, jde o vylučování kapalné fáze z gelu, jako průvodní jev jeho stárnutí, příčina stárnutí pečiva, smršťování amylopektinového gelu, přičemž se uvolňuje voda
škrobový sirob je produkt neúplné hydrolýzy škrobu, která probíhala v jeho vodní suspenzi za vyššího tlaku a teploty, je viskózní, hustá, vláčná a silně adhezní hmota, vůně je neutrální, chuť středně sladká
šrot je směsí krupic, krupiček, šrotové mouky a zbytků nerozdrceného zrna
tabulování od slova tabule-kamenný stůl, na němž se fondán původně připravoval, je to v podstatě rušená zpětná krystalizace sacharózy
tekutý var vaření na vločky, jedná se o velmi řídce rozvařený cukr, který se ručními zkouškami nehodnotí, posuzuje se jen zrakem, lehce vře, bublinky na povrchu vařícího roztoku jsou velmi pohyblivé a snadno se rozptylují
těstový kus někdy také řez nebo pres, podle toho, že se buď vyřezává z díže před navažováním, nebo že se stlačuje (presuje) pod nožovou hlavou děličky; je to tedy výsledek dělení těsta po jeho vymíchání a odpočinutí na hmotnost danou stanovenou navážkou, poté se zpravidla ztužuje - skuluje
THN technicko hospodářské normy jsou pro praktické plánování výroby vhodnější než receptury; hmotnosti všech surovin jsou uvedeny na 1000 kg nebo 1000 kusů hotových výrobků
TP-pekárny je RTP s odchylkami, které vyjadřují úpravy technologických parametrů podle kvality surovin, specifiky konkrétních strojů a zařízení dané pekárny
trány rybí tuky
triér koukolník, je to dutý válec se sklonem, na vnější straně pláště opatřený důlky, v nichž se při otáčení válce zachycují kulovatiny (koukol, vikev, drobná zrna)
triticale je kříženec pšenice a žita (Triticum-pšenice a Secale-žito)
vejce "C" 41 g vaječný obsah, z toho 13 g žloutek (starší označování, pozor došlo ke změně)
virulentní stav schopnost mikroorganismu infikovat
vlažení vlažení je jedna z operací, kterou zahrnujeme pod pojem "strojení"; je to potírání těstových kusů vodou pomocí tzv. "vlažičky" - metličky nejlépe z koňských žíní, těsně před vsazením do pece, nebo těž pomocí různých způsobů rozprašování vody
vyváděcí kvas je to jeden ze stupňů při tzv. zkráceném způsobů kvasování, následuje po zákvasu a předchází kvasu na opakování, jeho technologické parametry jsou: výtěžnost 220, teplota 28-29 st. C, podíl předešlého kvasu 1/6 a doba zrání 4,5 až 5 hodin
zámis zámis je jedna dávka těsta připravovaná v díži; při výrobě chleba je to množství těsta na jednu pec, neboli na jeden výrobní cyklus v případě výroby periodické (opakované)
zapařování je vpouštění páry do pečného prostoru pece zpravidla v počáteční fázi pečení při tzv. zapékání; pára kondenzuje na tom nejchladnějším co v peci je, a to jsou vsazené těstové kusy, povrchová blanka těsta se tak stává pružnou, aby odolávala prudkému napínání kypřícími plyny
zapékání je první fáze pečení bezprostředně po vsazení pečiva do pece, kdy těsto prudce zvětšuje svůj objem a kdy se začíná tvořit kůrka
záraz jeden ze způsobů přípravy těsta tzv. "nazáraz" neboli najednou tj., že veškeré recepturní suroviny se dávkují do díže najednou (naráz) v určitém pořadí; druhou možností je příprava těsta na kvasné stupně (omládek a poliš)
zárodečná drobenka je to forma jakéhosi dlouhozrajícího kvasu v podobě, kdy jsou mikroorganismy i po relativně delší době opět schopné zahájit svou činnost; připravuje se z vyzrálého kvasu posledního stupně tak, že se 1 kg kvasu smíchá s 2 kg žitné mouky a protlačí přes síto, drobenka se pak nasype ve vrstvě 1 až 2 cm na síto potažené plátnem a skladuje při teplotě 15 až 18 st.C; výrobu je tak možné přerušit na 24 až 36 hodin
změkčovadla viz povrchově aktivní látky
zrací koš zrací koše se používají u chlebových linek a u linek na jemné pečivo; jsou to jehlanovité směrem dolů zužující se nádoby; ve spodní části mají výpustné hradítko s ručním ovládáním, kterým regulujeme množství odebíraného těsta do děličky
zygota útvar vzniklý splynutím dvou haploidních gamet a obsahující diploidní počet chromozomů
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Ivča:) Ivča:) | Web | 14. prosince 2008 v 14:22 | Reagovat

"Některých pojmů"? :-D Tohle než bych dočetla tak mám odpoledne v tahu :-D A to teda ani nechci vedet kolik je vsech tech pojmu :D

2 Macin Macin | Web | 18. března 2009 v 11:11 | Reagovat

těch ale je!!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama